בצל הגינה

Article on other languages:

ויקיפדיה:קריאת טבלת מיוןכיצד לקרוא טבלת מיון
שום נבוב
בצלי גינה
מיון מדעי
ממלכה: צומח
מערכה: מכוסי הזרע
מחלקה: חד פסיגיים
סדרה: אספרגאים
משפחה: שומיים
סוג: שום
מין: שום נבוב
שם מדעי
ויקימינים Allium cepa
פריחת בצל הגינה

בצל הגינה (שום נבוב, Allium cepa) הוא ירק מאכל ממשפחת השומיים, בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. בצל הירק מורכב משכבות העוטפות זו את זו, והוא אכיל ובעל טעם חריף.

ישנם זנים שונים של בצל הגינה; המוכר ביותר מכונה בצל לבן ובצלו בצבע לבן, עם קליפה חיצונית צהבהבה. לזן המכונה בצל אדום יש בצל בגוון אדמדם. המונח בצל ירוק מתייחס לבצל גינה צעיר (מסוגים שונים, בדרך-כלל בצל לבן) שהצמיח עלים ירוקים, ועליו משמשים למאכל.

בצל הגינה כמעט ולא נאכל כיום בפני עצמו; הוא משמש בדרך-כלל כמרכיב בסלטים או כתבלין בסוגי מאכלים רבים ושונים. טיגון או בישול הופכים את הבצל לחריף פחות או אף למתוק. מייחסים לבצל תכונות בריאותיות שונות, כגון מניעת הצטננות, מניעת מחלות לב, מניעת סוכרת, טיפול בטפילים בדרכי העיכול (תולעים), ועוד. על פי החוקר פרופ' מיכאל אבירם מבית חולים רמב"ם, בגלדים החיצוניים של הבצל קיימים חומרים נוגדי חימצון המעכבים התפתחות טרשת עורקים [1].

בצל הגינה הוא מראשוני הצמחים המתורבתים. הוא תורבת במערב אסיה. הוא אף מוזכר בתנ"ך בהקשר של גידולו במצרים: "זָכַרְנוּ, אֶת-הַדָּגָה, אֲשֶׁר-נֹאכַל בְּמִצְרַיִם, חִנָּם; אֵת הַקִּשֻּׁאִים, וְאֵת הָאֲבַטִּחִים, וְאֶת-הֶחָצִיר וְאֶת-הַבְּצָלִים, וְאֶת-הַשּׁוּמִים" (במדבר י"א ה')


תוכן עניינים

מהצד החקלאי

בעקרון מבחינה בוטאנית בצל הוא גידול דו שנתי. בשנה הראשונה יוצר הבצל בצל שהוא איבר תשמורת והשרדות לשנה הבאה ואילו בשנת הגידול השניה הוא מעלה עמוד פריחה ויוצר פרחים וזרעים. מכיוון שאופי גידולו מושפע מהסביבה בה הוא גדל חשוב להתאים את הזן ומועד השתילה הנכונים שהם מפתח להצלחה בגידול.

בצל הוא גידול המגיב לאורך יום וטמפרטורה, הצלחה בו תלויה בהתאמה קפדנית של הזן לאזור הגידול ולמועד השתילה שעשויים להיות קריטיים להצלחה או כישלון בגידול.

השפעת אורך יום על התפתחות בצל

יום קצר מעודד התפתחות וגטטיבית- קרי גידול של נוף הצמח ויצור עלים נוספים. מאידך יום ארוך גורם להפסקת הגידול והעברת המוטמעים שהצטברו בעלים אל נגני העלים ולהתעבותם- יצירת בצל. לאורך היום יש פיצוי מסוים בטמפרטורה כשטמפרטורה גבוהה מזרזת כמיע את תהליכי יצירת הבצל. לצורך גידולו של הבצל יש לכן להתאים את הזן לאורך היום שקיים באזור הגידול המיועד. זנים המגיבים ליום ארוך ומוצאם מאירופה עשויים לגדול בארץ כל השנה ולא ליצור בצל בכלל. אבל גם בתנאי ישראל ישנם זנים בכירים אותם מייצג הזן"אורי" מטיפוחו של צבי מיצ'ניק שמהווה את הזן המגיב ליום קצר יותר ולכן יוצר בצל ומבשיל ראשון בעוד שנים מטיפוס גרנו מבשילים במהלך האביב וזנים אפילים יחסית בישראל מבשילים בחודש יולי. זני יום קצר זקוקים לכ 10 שעות יום כדי להתחיל בתהליכי התבצלות , בעוד שזני יום ארוך במושגי ישראל זקוקים לכ 12-13 שעות לצורך התבצלות.

השפעת טמפרטורה

לטמפרטורה השפעה על רב תהליכי התפתחות הבצל אבל השפעתה הקריטית היא על הפרגה- הופעת פריחה בעונת הגידול הראשונה. בצל שנחשף לטמפרטורות לילה נמוכות מכ6-7 מעלות במשך מספר ימים כעוביו יותר מעובי עיפרון-כ 7 עלים אמיתיים יגיב בהופעת עמוד פריחה. בצל שפרח איכותו נחותה ולא ניתן לאכסנו לתקופה משמעותית. ולכן בנוסף להתיחסות לזן ולאורך היום יש להתיחס לטמפרטורות השוררות באזור הגידול המיועד בבחירת מועד השתילה והזן. כשיש לזכור כי קיים גם הבדל בין זנים ברגישותם להפרגה.

איכות הבצל

איכות הבצל מושפעת מהזן אבל גם מאזור הגידול ומהיכולת של החקלאי לשמור על עלוות הבצל עד הבשלתו המלאה.

מדוע גורם חיתוך בצלים לדמעות?

בצל פרוס לפרוסות. הטבעות מתקבלות מחיתוך שכבות הבצל.

ידוע כי חיתוך בצלים גורם לדמיעה. הסיבה נעוצה בגז בשם syn-propanethial-S-oxide הנוצר כתוצאה מחיתוך תאי הבצל. סוגים שונים של בצל יוצרים כמויות שונות של גז זה בעת החיתוך, ולכן גורמים לדמיעה במידה שונה.

כשהבצל נחתך, נשברים תאי הבצל. לתאי בצל שני חלקים, אחד מהם מכיל אנזימים והאחר סולפידים שונים. האנזימים מפרקים את הסולפידים, ומתקבלות חומצות סולפידיות. החומצות אינן יציבות, והן מתפרקות כך שמתקבל הגז הנדיף syn-propanethial-S-oxide. הגז מתפזר באוויר, ומגיע לעיניים (בדרך-כלל באופן עקיף, דרך האף). בעיניים מגיב הגז עם מים ונוצרת תמיסה דלילה של חומצה גופרתית. חומצה זו מגרה את קצוות העצבים בעין, וגורמת להם לצריבה. בתגובה לגירוי זה מייצרת בלוטת הדמעות דמעות, כדי לפנות את הגורם המפריע מהעין. יש שנוהגים להרטיב את הבצל או את סכין החיתוך כדי לצמצם או למנוע את הדמיעה.

ערך תזונתי של בצל

בצל לא מבושל[1]
ערך תזונתי ל־100 גרם
מים 89.11 ג'
קלוריות 40 קק"ל
חלבונים 1.1 ג'
פחמימות 9.34 ג'
פחמימות זמינות 4.24 ג'
שומן 0.1 ג'
שומן רווי  %42
שומן חד בלתי רווי  %13
שומן רב בלתי רווי  %17
ויטמין A 0 מק"ג
ויטמין B1 0.046 מ"ג
ויטמין B2 0.027 מ"ג
ויטמין B3 0.116 מ"ג
ויטמין B6 0.12 מ"ג
ויטמין C 7.4 מ"ג
ברזל 0.21 מ"ג
סידן 23 מ"ג
מגנזיום 0.129 מ"ג
זרחן 29 מ"ג
אשלגן 146 מ"ג
נתרן 4 מ"ג
סיבים תזונתיים 1.7 ג'

ראו גם

הערות שוליים

  1. ^ מקור: USDA Nutrient database


קישורים חיצוניים


מקור: http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%91%D7%A6%D7%9C_%D7%94%D7%92%D7%99%D7%A0%D7%94

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.